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La sal de la vida ( Parte I)

Actualizado: 30 de sep de 2019

Desde Mandilea defendemos la alimentación saludable y la difusión de los buenos hábitos gastronómicos, poniendo en valor la alimentación tradicional basada en alimentos de proximidad. Para colaborar en la inmersión sensorial de la alimentación de calidad os contaremos curiosidades y anécdotas sobre algunos de los alimentos más importantes de nuestra Dieta Mediterránea. Fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.


Comenzamos esta serie de capítulos hablando sobre un elemento fundamental en cualquier tipo de dieta: la sal. Es el condimento más antiguo utilizado por el hombre y la única roca mineral comestible. Ha influido de forma determinante en la historia del ser humano, ya que todas las civilizaciones han visto en la sal la única manera de no pasar escasez y de no ser tan dependientes de las estaciones y del clima.


Su importancia ha marcado el movimiento de las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios y guerras. En el siglo XXI, sin embargo, la necesidad básica se ha convertido en gourmet; y el valor ha cambiado. Desde comienzos del siglo XX se ha reducido la dosis diaria recomendada, aunque los niveles mínimos se sobrepasan con facilidad sin añadir sal a la comida ( el 75% de los alimentos procesados ya contienen sal en ellos). Esto hace que sea difícil reducir la cantidad diaria de sal sin la sensibilización de la industria alimentaria, así como de los consumidores.


La sal se obtiene de la evaporación del agua marina o de su extracción minera en forma de roca-mineral (denominada halita) que se pulveriza. Proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado. En la lengua poseemos receptores específicos para el 'sabor salado'. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito e incita su ingesta.


Existen distintos tipos de sal en función de la procedencia geográfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales, especias etc.), de su contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de su textura (gruesa, fina, suave etc.), etc.


Sal refinada: consta de una proporción casi pura de cloruro sódico (NaCl al 99,9%), y su refinado aporta unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor medio (para ello se suelen añadir agentes antiaglomerantes para evitar formar grumos, o yodo, así como ciertos compuestos de flúor). Las sales "no refinadas" se denominan “sel gris” (sal gris) debido al color grisáceo que presentan. Se caracterizan por ofrecer sabores más ocres al paladar (a veces deseables en la elaboración de ciertos alimentos).

Sal de mesa: La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95% de peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ahí su denominación: sal de mesa). Posee también antiaglomerantes, y como remedio casero os recomiendo poner granos de arroz dentro del salero, ya que hacen que pueda verterse mejor.

Sal de Roca: está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Cataluña la más famosa es la de Cardona.

Sal de mar: es la sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La sal marina posee un 34% de cloruro sódico y otros elementos como Calcio, Magnesio y Manganeso. Suele denominarse popularmente como una "sal no refinada".

Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que supone su recolección.

Sal Maldon: sal marina de origen inglés. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.

Sal Guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.

Sal negra: sal poco refinada producida en la India.

Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a ahumado, es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Gales, Dinamarca y Corea.

Sal Glutamato Monosódica: se extrae de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.

Sal Kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (es decir, permitidos por la tradición judía). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.

Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).

Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.

Halen Môn: Sal marina 100% natural de las costas de Gales.

Halita: Sal Gema o sal de roca.

Himalayen: Sal mineral de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas con un molino), originaria de las montañas del Himalaya.

Des Trenc: Sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.

Camarga: De las salinas de las Bouches Du Rhône.

Herbamare: Mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.

Sal Mortón: Sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adición de yodo.

Sal Yodada: Es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI).


Existen no obstante otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentación humana, como puede ser las levaduras químicas, el glutamato monosódico, el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas, como puede ser el caso de la leche.


El sodio no solo es útil para el organismo, sino que es imprescindible. El sodio participa en diferentes funciones:

• Mantiene el balance de los sistemas de fluidos físicos. Evita la deshidratación.

• Regula el ritmo del músculo cardíaco.

• Permite la transmisión de los impulsos nerviosos para el funcionamiento de nervios y músculos.

• Extrae el exceso de acidez de las células, especialmente las del cerebro.

• Previene la aparición de calambres musculares.

• Permite la absorción de los nutrientes en el intestino.

• Mantiene el equilibrio ácido/base en el cuerpo.


Lo recomendable es no superar los 6 gramos de sal al día (aproximadamente una cucharilla repleta). Sólo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio, puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase esos 6 g, aunque en prácticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales. El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos, como comentábamos al principio de esta entrada, ya sobrepasa la cantidad mínima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propósito. Por ejemplo, los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mínima de sal requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras.


El uso de la sal en salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefacción cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento.


La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad (la presencia de sal en los alimentos es casi omnipresente) y por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorción de sodio en el estómago. Es necesaria una pequeña dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiración y la digestión. La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio denominada Hiponatraemia. La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga síntomas de apatía, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presión arterial, colapso circulatorio, shock y finalmente la muerte.


Algunas organizaciones médicas consideran letales la ingestión oral de concentraciones cercanas a los 12,357 mg por kg de peso corporal (esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 gramos de sal).


¡Así que ya sabéis, poned un poco de sal en vuestras vidas, pero sin pasaros! En la próxima entrega del blog de Mandilea os ofreceremos la segunda parte de este capítulo, en el que finalizaremos comentando algunas curiosidades sobre la sal y su influencia en la historia de la humanidad. Un abrazo y hasta la próxima! ;.))


Mónica Druet

Ingeniera Agrónoma




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