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  • Mandilea Cocina

La sal de la vida (Parte II)

Actualizado: 30 de sep de 2019

Como continuación de nuestra anterior entrega, finalizamos este primer tema en nuestro blog hablando un poquito sobre la interesante historia de la sal y cómo esta ha marcado el devenir de la historia de la humanidad hasta nuestros días, para finalizar comentando algunas anécdotas sobre la misma.


Se tiene conocimiento del uso de la sal como conservante desde hace más de 5000 años y las primeras extracciones de sal que se conocen se realizaron en China, fundamentalmente a partir de salmueras que se hacían hervir en vasijas de barro para evaporar el agua.


Ya en el antiguo Egipto se dieron cuenta de que la arena seca y salada del desierto preservaba los cadáveres del deterioro. Esta fue la base para conservar la carne, y puede que fueran los primeros en salar pescados y carnes a gran escala. Debido a las crecidas del Nilo (se alternaban periodos de abundancia y otros de escasez), la conservación de los alimentos se convirtió en una obsesión. Sin embargo, no comerciaron con ella directamente como otras civilizaciones, sino que comerciaban con alimentos en salazón, ya que vieron que daba un valor añadido al producto. Parece que fueron ellos los que empezaron a comer aceitunas, descubriendo el proceso de curación de estas a base de tenerlas en agua con sal e ir cambiándola. Hacia el año 2800 a. C. los egipcios empezaron a comerciar con pescado salado para conseguir productos fenicios y estos lo distribuían por el Mediterráneo, lo que dio origen a una industria del pescado en todo el Mediterráneo.


En el interior de África en cambio sí se comercializaba la sal transportada por camellos hasta Tombuctú, centro de intercambio de mercancías entre el norte de África, Sahara y África occidental. Desde el siglo I hasta por lo menos el siglo XV se tienen noticias de la ciudad de Taghaza, construida entera de sal, incluida su mezquita.


Para los romanos, todos los hombres tenían derecho a la sal y por tanto no tuvieron un monopolio sobre ella, pero controlaban el precio de esta. En 506 a. C., tres años antes de la República, el gobierno Romano tomó el control de las salinas privadas de Ostia porque el rey consideraba que sus precios eran demasiado altos. Tanto durante la República como durante el Imperio, la sal era subvencionada para que los plebeyos también tuvieran acceso a ella. En la víspera de la campaña naval de Augusto contra Marco Antonio y Cleopatra, el emperador consiguió el apoyo popular distribuyendo gratuitamente aceite de oliva y sal. Sin embargo, durante las Guerras Púnicas contra Cartago, Roma manipuló los precios al alza para financiar la guerra. Aunque en Roma el precio era bajo, el impuesto aumentaba según la distancia a la que el “contribuyente” se encontrara de una salina. Este esquema de precios se llamó “salinator”, que posteriormente sería el título del funcionario encargado de tomar decisiones sobre el precio de la sal. La mayoría de las ciudades romanas se fundaron cerca de salinas, empezando por Roma. La primera de las grandes vías romanas (la Vía Salaria) se construyó para transportar la sal desde las salinas de Ostia, no solo hasta Roma, sino a toda la península.


Roma necesitaba sal para la expansión de su Imperio, no solo para sus soldados, sino también para sus caballos y su ganado. En ocasiones se pagaba a los soldados con sal, de donde deriva la palabra “salario” y la palabra francesa “solde” que significa sueldo y que a su vez es el origen de la palabra “soldado”.


Llegaron hasta a adicionar sal al vino para conservarlo. Los romanos también salaban jamones y otros productos del cerdo como salchichas y carne de animales embutidos en sus intestinos (según parece esto lo copiaron de los celtas). También conservaban en sal aceitunas y gran variedad de verduras como el hinojo, la col y espárragos. Pero el pescado era el eje de la cocina romana y eran grandes consumidores de salazones, sobre todo el atún de Cerdeña y el de Cádiz. Con las sobras de hacer salazones (cabezas, tripas y cola) hacían salsas como el famoso Garum.


En los siglos XV y XVI del 30 al 50 por ciento de las mercancías que pasaban por el puerto de Venecia eran de sal. Toda la sal debía de pasar por la “Camara Salis” que emitía los permisos para la exportación, su destino y su precio. Venecia llegó a destruir las salinas de Creta para manipular los mercados y subir los precios. Ningún estado había basado su economía en la sal hasta ese punto exceptuando China (cosa que no debe de extrañar puesto que una de las familias más importantes de Venecia era la de los Polo). Génova empezó a explotar las salinas de Ibiza y de Salsomaggiore cerca de Parma, y como consecuencia se desató una guerra de la que Venecia saldría vencedora logrando de nuevo la hegemonía en el mediterráneo. Poco después el mediterráneo dejaría de ser el centro del mundo occidental en favor de las costas atlánticas como consecuencia de las nuevas rutas abiertas por Cristóbal Colón con el descubrimiento de América, y Vasco de Gama rodeando el cabo de Buena Esperanza para abrir una nueva ruta comercial con la India. Entonces comenzó el declive de Venecia (no así el de Génova, que supo convertirse en la banca de las nuevas potencias atlánticas).


La sal permitió obtener una mayor cantidad de pescado, ya que los pescadores ya no tenían que apresurarse tanto para vender el pescado capturado. Las expediciones a Terranova partían en primavera y no regresaban hasta el otoño. Se cree justificadamente que el bacalao salado y el arenque salado en toneles evitaron la hambruna en muchas regiones de Europa, sobre todo en el interior, y el consumo de sal de los europeos aumentó de 40 gr/día por persona en el siglo XVI a 70 gr/día en el siglo XVIII.


Igualmente, América del Sur se encontraba en un constante estado de guerra por el control de la sal. Los aztecas controlaban las rutas de la sal con sus ejércitos y la denegaban a sus enemigos. Los españoles consiguieron el poder controlando las salinas. Los indios tlatoque causaron admiración entre los españoles porque no comían sal para mantener su independencia de los aztecas. Con la llegada de los españoles se disparó la necesidad de sal, ya que la necesitaban para sus rebaños de ganado, para las pieles que curtían y sobre todo para la minería de la plata. En el proceso de extracción de plata se utilizaba la sal para separar la plata de otros minerales porque el sodio tiene la capacidad de eliminar las impurezas. Este modelo de extracción requería gran cantidad de sal, así que los españoles construyeron grandes salinas en el Yucatán, por el clima y el punto geográfico estratégico.


En América del Norte la necesidad de sal por parte de los colonos fue en aumento, utilizándola para secar bacalao y curtir pieles; además los indios cambiaban a los colonos valiosas pieles de castor, nutria, etc. por sal. En 1788 el estado de Nueva York negoció un tratado con los indios onondaga, en cuyo territorio había manantiales de agua salina, por el cual estos cedían sus derechos sobre sus territorios a cambio de 3 toneladas de sal. En la actualidad el estado de Nueva York sigue proporcionándoles ese pago en sal.


En Europa en el siglo XVI había un impuesto en Francia denominado “gabela” por el cual los habitantes mayores de 8 años de ciertos territorios estaban obligados a comprar 7 Kg de sal al año a precios abusivos. Esta cantidad era muy superior a la que necesitaban, pero aun así era ilegal utilizarla para conservar productos, pudiendo si lo hacían ser acusados de contrabando de sal. Como resultado de la gabela y del descontento general, en 1543 se produjo un alzamiento de 40.000 campesinos con el lema “Viva el rey, sin gabela”. Los impopulares recaudadores, cuyo cometido era el de hacer cumplir la gabela, iban armados y podían detener, interrogar e incluso abusar de las mujeres para poder averiguar si escondían sal en su ropa interior. En aquella época incluso había vestidos de mujer con bolsillos ocultos diseñados para esconder sal. En el caso de que un recaudador fuera asesinado, la corona enviaba tropas para saquear la aldea donde hubiera sucedió el crimen. A finales del siglo XVIII, más de tres mil hombres, mujeres y niños fueron sentenciados a prisión o muerte por delitos contra la gabela. En 1789 los franceses se revelaron tomando la Bastilla y aunque los impuestos sobre la sal no fueron la única causa de la revolución, sí se convirtió en símbolo de los abusos de la monarquía. El 22 de marzo de 1790 la Asamblea Nacional anuló los impuestos sobre la sal.


Durante la Guerra Civil americana el general Sherman llegó a decir: “La sal es el principal artículo de contrabando, debido a su utilización de salar carne, sin la cual el ejército no puede sobrevivir”. Durante el transcurso de la guerra, el ejercito de la unión destruyó todas las salinas que encontró a su paso, desde Virginia a Texas. En el Sur, regalar un pequeño paquete de sal se convirtió en el mejor presente, incluso en regalo de bodas.


El 1 de noviembre de 1804, por proclamación real, el gobierno británico se quedó con el monopolio de la sal en la India. Los que poseían sal debían venderla al gobierno británico por el precio que este había fijado y se ilegalizó la producción de sal que no estuviera a cargo del gobierno británico, estableciéndose un sistema de espías bien pagados para impedir el comercio clandestino. En la década de 1840 la Compañía de las Indias Orientales ordenó la colocación de un seto de espinas de 4 metros y medio de alto para impedir la entrada de sal de contrabando. Esta barrera llegaría a tener una longitud de hasta los 4.000 Km. Poco a poco fue aumentando la insatisfacción entre los hindúes, ya que hasta rascar sal era considerado delito. El 2 de marzo de 1930 Gandhi escribió una carta al virrey de la India, donde mostró desprecio por las disposiciones impuestas por la política de la sal, considerándolo el impuesto más injusto para los pobres, y como el movimiento de independencia estaba a favor de los pobres, comenzó la protesta por esta injusticia. El 12 de marzo Gandhi comienza una marcha de 384 Km con 68 seguidores para llegar a la población costera de Dandi con la intención de desafiar la ley británica cogiendo sal. El 5 de abril llegó a la costa seguido de miles de personas de todas las castas. Allí cogió un trozo de sal violando la ley británica. Así empezaron las protestas por toda la India hasta lograr su independencia en 1947.